Che Finocchio

Un piatto dalla nota croccante

Finisce Gennaio e portiamo a chiusura di questo percorso, ancora invernale, un grande protagonista: Il Finocchio. Ortaggi croccante e profumatissimo, spesso viene usato soltanto in tristi insalate per darle un minimo di brio. Beh caro|a mio, oggi il finocchio farà la differenza in un piatto a base di pesce e agrumi. Il tutto per dare vita ad un secondo piatto fresco, che magari sia di aiuto per sgrassare la bocca da un primo importante, profumato con tutti gli oli essenziali di 3 agrumi importanti (mandarino, pompelmo rosa e kumquat) e con una nota croccante data dal finocchio e dal sesamo. Facile facile, questo lo fai in veramente in 10/15 minuti. Ricordati di farti pulire la seppia dal pescivendolo, non usare, ASSOLUTAMENTE, una seppia congelata, accertati che sia bella fresca e pure questa volta mi ringrazierai a bocca piena 🙂

1. Una volta asciugata la seppia con dello scottex, procediamo col tagliarla a rondelle sottili, per facilitarci il compito della cottura sulla piastra.Non fare un taglio troppo spesso, comprometteresti la cottura e rischi l’effetto chewing gum.

2. Prendi il Kumquat e con un coltellino ben affilato taglialo a metà come faresti con un pomodorino. Una volta tagliato spremilo, come un limone, facendo attenzione a non far cadere semi e residui della polpa, potrebbero essere molto amari. Poche gocce saranno sufficienti per dargli un grande profumo.

3. Una volta tagliato la base del finocchio e la parte più verde (quella con le corna) cerca, appoggiando bene il finocchio al tagliere, di tagliarlo a fettine sottili. Dobbiamo sfruttare l’effetto “crock” del finocchio ma non deve essere più spesso della seppia, si devono quasi confondere.

 4. Tagliato tutto il finocchio condiscilo con olio extra vergine di oliva, sale e pepe (a piacere). Io che sono un viziato e conoscitore di tutti i rimedi goderecci di varie regioni, ci aggiungo sempre qualche goccia di cedrolio. Un prodotto a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato con il cedro che ho scoperto in Calabria e più precisamente ad Orsomarso. Una vera e propria rivelazione per le mie papille gustative. Lo trovate anche su amazon: https://www.amazon.it/CedrOlio-Extravergine-aromatizzato-Calabria-Artigianale/dp/B018KKWWNE

5. Ora bisogna fare attenzione. Prendi il pompelmo rosa, taglialo a spicchi con tutta la buccia e poi scava la sola polpa, cercando di non prendere la parte bianca attaccata alla buccia (è amarissima). Presa la polpa tagliala a dadini piccoli, condiscili con una goccia di olio extra vergine di oliva e del sala, massaggiali bene in modo che siano tutti conditi in modo omogeneo.

6. La fase dove tutti i miei amici, guardando la preparazione, esclamano: “nooo, ma dai, ma cosa stai facendo, ma a cosa serve?” Bene non ascoltate nessuno e andate avanti senza farvi troppe domande, io l’ho fatto diverse volte e non faccio anche questo passaggio, beh, il piatto non viene perfetto.Dunque, prendi il mandarino e dopo averlo lavato molto bene, sbuccialo sopra alla ciotola dove hai messo le seppie a marinare con olio, kumquat, sale e pepe.Lasciale nella macinatura almeno 5 minuti, il tempo di far scivolare gli oli essenziali nella seppia. Il mandarino non lo buttate, mi raccomando, sarebbe uno spreco, mangiatelo e copritelo con della pellicola e riponetelo nel frigo, sarà utile per un’altra volta.

7. Finita la macinatura, metti una piastra sul fuoco a fiamma alta e scaldala bene bene. Una volta calda spargi qualche chicco di sale grosso (meglio se sale rosa dell’Himalaya) sulla piastra e poi metti tutte le rondelle di seppia. Falle sfrigolare per 1 minuti per lato, se le hai tagliate finemente vedrai che prenderanno subito colore e in brevissimo tempo saranno pronte.

8. Abbiamo tutto, iniziamo ad impiattare. Per primo va il finocchio, fai una base, o come dicono gli chef, fai un giardino di finocchio, lasciando un piccolo spazio al centro. Qui andrai a mettere la polpa del pompelmo rosa condita a modino 🙂 Adagia bene il finocchio intorno al pompelmo per creare un bel contrasto cromatico rosso (al centro) e bianco (intorno).

9. Prendi gli anellini di seppia e mettine uno al centro ad abbracciare il pompelmo rosa e poi altri 4 a riempire in modo omogeneo il piatto. Un ultimo giro di olio extra vergine di oliva (poco), qualche seme di sesamo, meglio se quello nero che contrasta, e una piccola spolverata di prezzemolo tritato finemente. Mi raccomando il prezzemolo deve essere fresco ma asciutto, per dare una nota di freschezza che si sposerà alla grande con il finocchio, la seppia e gli agrumi. Buon appetito!

Blanc de Morgex et de la salle

Tipologia Valle D’Aosta

Vitigni: 100% Prié Blanc

Gradazione alcolica: 12%

Prezzo medio: 15 euro

Azienda Via. Ermes Pavese

Strada Pineta,26 11017 Morgex AO

Tel. +39 0165 800053

www.ermespavese.it

Per saperne di più su questo vino