Baccalà Pil Pil

Una ricetta dal ritmo spagnolo con protagonista il baccalà e la sua pelle.

Spagnola di nascita, italiana d’adozione, Alba Esteve Ruiz nasce ad Alicante. Conosciuta per la cucina frizzante di “Marzapane”, ristorante bistrot di Roma. In Spagna lavora in uno dei migliori ristoranti della penisola iberica e del mondo, il tre stelle Michelin “El Celler de Can Roca”, a Girona. Con questo importante bagaglio, parte per Roma ed inizia la sua avventura italiana, prima a Civitella Casanova, lavorando nel ristorante “La Bandiera”, poi iniziando nel 2013 la sua avventura presso “Marzapane”. La cucina di Alba è un mix di modernità e passato, un miscuglio di Spagna ed Italia, sempre innovativa e creativa. Nel 2014 riceve l’ambito premio “Cuoco Emergente” assegnato dalla guida Gambero Rosso.

1. Gli ingredienti.

2. Taglio degli ingredienti

 Tagliare a fette le patate, la cipolla bianca, e l’aglio.

3.Tagliare la base delle patate novelle e svuotarle con uno scavino.

4. Il ripieno

  Per il ripieno delle patate soffriggere con olio evo la cipolla e aggiungervi una parte delle patate precedentemente tagliate, 820 gr di baccalà e il latte. Cuocere a fuoco medio.

Una volta ristretto montare il tutto con una planetaria.

5. Cottura della pelle del baccalà

 In un altro tegame mettere in acqua la pelle del baccalà. Attenzione a non arrivare a bollore.

6. Salsa Pil Pil

 Per la salsa pil pil soffriggere con olio evo l’aglio,le restanti patate e 160 gr di baccalà.

Frullare il composto ottenuto.

7. Filtraggio

 Filtrare l’acqua e tenere la pelle del baccalà da parte. Cuocere a fuoco basso.

8. Riempimento delle patate

 Riempire le patate novelle, utilizzando una sac à poche, con la crema ottenuta.

9. Impiattare

 Cospargere le patate novelle con la salsa pil pil. Impiattare e come tocco finale aggiungere la pelle di baccalà fritta, che avrete lasciato ad essiccare tutta la notte a 60°, e friggere alla temperatura di 220° in olio di semi.